提起河南，你最先想到的是什么呢？是曾历二十四朝古都的灿烂历史？还是龙门石窟、少林寺？作为农业大省，河南又蕴藏着哪些美味呢？今天就让我们走进河南，“豫”见烟火人间。
“不偏之谓中，不易之谓庸”。第一站就让我们从省会郑州开始。其实，说起河南美食，会有很多人首先想到烩面，那么今天我们的第一道菜就从合记烩面开始说起。合记烩面是河南郑州的传统美食，2011年，合记被中华人民共和国商务部公布为第二批“中华老字号”。烩面食材、做法都很简单，以十公分左右宽的面条辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜等配菜开水下锅，煮熟即可。不过，虽然说起来容易，但要做得好吃，这里面还是很有门道的。烩面要想做得好吃，一是要汤鲜，二得要面韧。河南烩面多以鲜香的羊肉汤作汤底，和面之时，佐以鲜汤，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧，这是面好吃的关键。上桌时再配上糖蒜等小菜，其味更鲜。
自郑州向东走，我们便来到了八朝古都——开封。因为多朝曾在此建都的历史，开封地区的传统特色美食真是数不胜数。今天要讲的第二道菜就是开封套四宝，这四宝指的就是鸭、鸡、鸽、鹌鹑。相较于烩面，套四宝的做法颇费功夫。制作套四宝最麻烦也是最特殊之处便是将四种生禽剔骨后层层相套，不能有一只破损，这样我们吃的时候，就可以看到完整的四只家禽。江南地区的东坡肉无人不知无人不晓，但我们开封也有肉质鲜美、清醇利口的清汤东坡肉。把猪肉煮到八成熟，片去外皮的二分之一，辅以冬笋片、冬菇片，再上蒸笼，汤鲜肉烂，肥而不腻。比起江南地区的东坡肉，只能说是有过之而无不及。
下一站，我们去往古都洛阳。洛阳不止有牡丹，还有洛阳燕菜。燕菜可是洛阳水席中的重头戏，也是洛阳最负盛名的一道菜肴。其主料有白萝卜、海参、鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜形似一朵牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，可谓是色香味俱全。其实，燕菜背后还有一段历史故事。相传，唐代武则天执政时，洛阳一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，当地官员就把它作为贡品献入皇宫。武则天见到之后龙心大悦，认为这是上天对她政绩的褒奖，于是命御厨用它做一道菜。但萝卜本不是什么稀罕物件，以它为主的菜肴更不是什么特殊美味，御厨经过百般思考，决定将其和宫中的山珍同煮。武则天吃后，觉得这菜味道极鲜，几乎可以和燕窝相媲美，遂赐名“燕菜”。从此，一道以萝卜丝加山珍海味的菜肴就上了宫中的御菜单，成为招待贵宾的佳品。
豫菜共有50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜。其中扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。与其他菜系的精致不同，生于北方的豫菜，少用高贵珍稀的食材，也没有极致复杂讲究的烹饪手法，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。或许不够精致，但我们管够，这就是来自北方的豪爽。在河南，遇见烟火，遇见美味。
编辑／吕智彤
